Eclair aux pommes caramélisées et kiwis du Comminges - Recette de Malaurie Bernard

Liste des ingrédients: Ingrédients pour environ 15 éclairs : - Pâte à choux : 250mL d’eau - 100g de beurre - 5g de sel - 200g de farine - 4 œufs entiers - Pommes fondantes caramélisées : 10 pommes - 150g de cassonade - 150g de beurre demi-sel - Jus d’1 citron jaune - Chantilly au kiwi : 20cL de crème liquide entière (30% de MG minimum) - 30g de sucre glace - 280g de kiwi (avec la peau) - 4 ou 5 kiwis pour la décoration - Matériel : Poche à douille - Douille cannelée 16 mm de diamètre - Batteur électrique - Mixeur plongean

Origine des produits : Pommes et kiwis de Cazères-sur-Garonne

Etapes de la recette : Préparation Pâte à choux : Dans une casserole : eau + beurre coupé en petits morceaux + sel. Porter à ébullition, sortir du feu dès que tout le beurre est fondu. Couper le beurre en petits morceaux permet qu’il fonde rapidement, sans que trop d’eau ne s’évapore. Y incorporer la farine en une seule fois. On veut une pâte homogène, sans aucun grumeau de farine. Cette pâte = “panade”. Aussi, il n'est pas nécessaire de tamiser la farine. Remettre la casserole sur feu moyen pour dessécher la panade : mélanger en continu jusqu’à ce qu’elle se détache facilement et rapidement des parois de la casserole et de la spatule. En cas de doute, il vaut mieux la dessécher un peu trop que pas assez car il sera possible de la réhydrater avec du lait froid ou des œufs. Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Transvaser la panade dans un saladier. Mélanger à la spatule quelques minutes pour la refroidir. Incorporer les œufs un à un, en prenant soin de complètement les incorporer avant d’en rajouter un autre. Surveiller la texture de la pâte à chaque œuf ajouté ! Elle doit être brillante et souple (tomber lentement de la spatule), mais surtout pas liquide. S’arrêter dès que la texture souhaitée est atteinte. Si au contraire 4 œufs ne suffisent pas : progressivement ajouter du lait froid ou de l’œuf, toujours en surveillant la texture. Immédiatement mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 16mm de diamètre. “Immédiatement” car il ne faut pas laisser la pâte à l’air libre longtemps. La douille cannelée permet une cuisson plus uniforme des éclairs. Sur une grille avec papier sulfurisé ou équivalent, former des éclairs d’environ 13 cm de longueur. Enfourner pendant 40 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Pommes caramélisées : Peler, vider les pommes puis les couper en cubes d’une taille rentrant dans les éclairs mais pas trop petits. Les mettre dans une poêle avec le beurre et saupoudrer de la cassonade. Laisser caraméliser à feu moyen. Retirer les pommes dans un récipient, mettre le jus de citron dans la poêle et mélanger. Verser sur les pommes. Réserver. Chantilly au kiwi : Idéalement la veille, minimum 30 minutes avant de réaliser la chantilly, mettre la crème liquide, le saladier et les fouets du batteur électrique au frigo. Au moins 1h avant de réaliser la chantilly, s’occuper des kiwis : Les peler puis les couper grossièrement. Les faire bouillir quelques minutes. Cela permet d’éviter qu’au contact de la crème, la chantilly devienne amer. C’est une histoire d’enzyme et de protéines… Les égoutter puis les mixer à l’aide du mixeur plongeant, il ne doit pas rester de morceaux. Possibilité de filtrer la pulpe obtenue pour retirer les petites graines noires mais ce n’est qu’esthétique et pas nécessaire. Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu’au dernier moment. Une fois que la pulpe est bien froide, monter la chantilly : sortir le saladier, les fouets, la crème et la pulpe de kiwi du frigo. Fouetter au batteur électrique la crème liquide avec le sucre glace. Quand la chantilly commence à prendre, progressivement ajouter la pulpe de kiwi tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu’à la bonne texture. Filmer au contact et conserver au frigo ou bien utiliser immédiatement pour le montage. Montage : Couper les éclairs en 2 en laissant un maximum de hauteur pour les ouvrir. Remplir de pommes caramélisées. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille pétale (ou si comme moi vous n’avez pas ce genre de douille, préalablement couper la pointe de la poche en biais). Pocher la chantilly en faisant des zigzags de la largeur des éclairs. Couper en petits cubes / tranches quelques kiwis et les disposer sur la chantilly. 

Gourmand Commingeois aux pommes - Recette de Fabien Ahr

Liste des ingrédients : Farine 190 gr, miel 120 gr, yaourt brassé 500 gr, 4 oeufs, huile 100 gr, 5 pommes

Origine des produits :  Farine et Huile "La Ferme ô Ptas" Sepx, Miel "La commingeoise" Agassac, Yaourts "Prouzic" Valentine, Oeufs "La Ferme Intention" Cazères, Pommes " Verger de Cabail" Mondavezan

Etapes de la recette : Dans un cul de poule, mélanger yaourt+miel+huile+oeufs, ajouter farine et mélanger, ajouter pommes coupées en cubes, mettre au four 40 minutes à 170°

Kiwi, faisselle et miel - Recette de Antoine Grolleau

Liste des ingrédients : Panna cotta faisselle miel vanille : 250g faisselle bio, 170g crème liquide 35%, 1/2 gousse vanille, 40g miel, 6g gélatine // Sablé coco : 140g beurre pommade, 70g sucre glace, 60g coco râpée, 30g jaunes d'oeufs, 100g farine, 3g sel // Confit de kiwi citron vert : 200g purée kiwi, 20g jus citron vert, 15g sucre semoule, 3g pectine, 100g dés kiwi // Tuile miel : 50g beurre pommade, 50g blancs d'oeufs, 50g miel, 50g farine // Smoothie kiwi : 400g kiwi, 250g eau, 50g sucre // Sorbet citron vert : 600g eau, 200g sucre, 120g fondant, 1 citron vert zesté + jus // Gel fraise : 250g purée fraise, 2g agar-agar

Origine des produits : Faisselle bio "Le P'tit Fondut" : Ferme de Bordebasse 31360 SAINT MEDARD / Kiwi bio : Ferme de Cléjust 31220 CAZERES / Miel de printemps : Ferme bio La Commingeoise 31230 AGASSAC

Etapes de la recette : Faisselle : Faire bouillir la faisselle, la crème, miel, vanille. Ajouter la gélatine, couler en moules et congeler. Démouler. // Sablé coco : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la coco, jaunes, farine et sel. Cuire sur plaque à 170°-10min. Détailler en cercle à la sortie du four. // Confit kiwi : Chauffer la purée kiwi, ajouter le mélange sucre et pectine, bouillir 2 min, ajouter le jus citron et les dés de kiwi. Couler en cercle. // Tuile miel : Mélanger beurre pommade et miel, ajouter les blancs et farine. Cuire en empreintes silicone 8 min à 160°. // Smoothie kiwi : Réaliser un sirop, refroidir. Mixer le kiwi avec le sirop. // Sorbet citron vert : Réaliser un sirop avec les zestes citron et le jus. Verser en bol paco, congeler. Turbiner en pacojet avant de servir. // Gel fraise : Bouillir la purée fraise, ajouter l'agar-agar et refaire bouillir, refroidir. // Dressage : Disposer le sablé taillé en anneau puis le confit kiwi sur le dessus. Déposer la sphère faisselle au centre de l'anneau. Ajouter 3 tuiles miel. Disposer des points de gel fraise autour. Déposer le sorbet citron vert sur le côté. Verser sur la faisselle le smoothie kiwi. 

Il est chou mon commingeois - Chou, crème chiboust au miel et compotée de fraises au basilic - Recette de Carine Burghard

Liste des ingrédients : 

Pour 4 gros choux : 45 g eau – 45 g lait – 1 g sucre en poudre (choux) – 40 g beurre – 48 g farine – 85 g œufs - Sel

Compotée de fraises : 250 g de fraises - 10 feuilles de basilic - ½ citron – 1 feuille de gélatine

Crème chiboust au miel : 1 feuille de gélatine – 125 g lait – 2 jaunes d’œufs – 50 g miel – 12 g farine

Meringue italienne : 60 g sucre en poudre – 2 blancs d’œufs – 2 cl eau

Origine des produits : La Ferme Intention (Cazères), Le Petit Fousseretois (Le Fousseret), Magasin So Bio

Etapes de la recette :

Pâte à choux : Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Puis ajouter la farine hors du feu. Bien mélanger puis dessécher la pâte sur vif pendant quelques minutes. Débarrasser cette pâte dans une cuve et incorporer progressivement les œufs en mélangeant. quand la pâte est bien homogène, la mettre dans une poche à douille pour dresser quatre gros choux sur une plaque. Mettre à cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 170° (selon la puissance de votre four). Quand les choux sont cuits et froids, couper le haut pour pouvoir les garnir.

Compotée de fraises au basilic : Laver et équeuter les fraises. Les couper en julienne assez grossièrement. Les mettre à cuire dans une casserole à feu doux avec le jus de citron et les feuilles de basilic. Quand les fraises ont bien compoté, les laisser refroidir en laissant les feuilles de basilic infuser dedans. Quand la compotée est froide, retirer les feuilles de basilic et mixer la préparation. La remettre à chauffer et y incorporer la feuille de gélatine préalablement réhydratée. Remettre un coup de mixeur et réserver. 

Crème Chiboust au miel : Fouetter les jaunes d’œufs avec le miel puis ajouter la farine. Bien mélanger. En même temps, mettre le lait à bouillir. Lorsque le lait a bouilli, l’incorporer aux

jaunes d’œufs en remuant bien. Puis remettre ce mélange sur le feu et le faire épaissir à feu doux. Ne jamais cesser de mélanger. Quand la crème est bien épaisse, ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée. Réserver au frais.

Meringue italienne : Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Le sirop doit atteindre 121°C. En même temps, monter les blancs en neige très fermes. Ajouter le sirop aux blancs puis laisser le batteur tourner le temps que les blancs refroidissent. Mettre un peu de meringue de côté pour la décoration des choux. Incorporer la meringue à la crème pâtissière.

Montage et dressage : Dans chaque chou, pocher la crème chiboust et de la compotée en alternant 2 fois pour que le chou soit bien généreux. Remettre le chapeau, puis pocher des pointes de meringue italienne et les passer au chalumeau. Décorer avec quelques pointes decompotée et des petites feuilles de basilic

Souvenir d'enfance - Entremet aux poires caramélisées - Recette de Leticia Becerra

Pâte sucrée : 150 g beurre température ambiante- 95 g sucre glace – 80 g poudre d’amandes – 1 œuf – 250 g farine – Sel – Dorure (jaune d’œuf et crème fraiche)

Dans le bol du robot avec la feuille mélanger beurre, sucre glace, poudre d’amandes et sel à vitesse moyenne. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à son absorption. Etaler en couche fine entre deux feuilles, conserver au frais au moins 24h. Cuire 10 minutes à 170°. Recouvrir avec le jaune et la crème et cuire 5 minutes de plus.

Insert poire crème : 500 g poire – eau – 1 feuille gélatine – 2 cs sucre roux – 10 g beurre – fève tonka. 

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Couper les poires en petits morceaux et les mettre dans une casserole à feu doux pendant 20 minutes avec l’eau et la vanille. Mixer. Ajouter la feuille de gélatine. Couper en tout petit bout une poire et la faire revenir dans un caramel fait avec le beurre et le sucre roux. Râper un peu de fève tonka. 

Mousse vanille : 6 g gélatine – 30 g jaunes d’œuf – 30 g sucre – 120 g lait entier – 22 g crème fraiche – 1 gousse vanille – 360 g crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire une crème anglaise avec le lait + 22 g crème et la gousse de vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger, puis tout faire cuire à 80°. Retirer du feu, mettre la gélatine. Laisser refroidir et ajouter la crème fraiche montée. Mélanger. Verser dans les moules à moitié et laisser prendre 10 minutes au congélateur. Verser une ligne de compote et poire caramélisées, recouvrir de mousse vanille et faire prendre au congélateur.

Glaçage rocher : 50 g huile pépin de raisin – 175 g chocolat noir – 55 g noisettes hachées.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter l’huile et les noisettes. Laisser refroidir à 35°

Ganache montée au chocolat blanc caramélisé* : 75 g crème fraiche liquide – 185 g crème fraiche très froide – 8 g glucose – 100 g chocolat blanc

(*) A préparer la veille : Faire chauffer la crème et le glucose. Verser le chocolat dans un verre haut. Ajouter la crème sur le chocolat. Mixer. Monter la crème froide. Mélanger les deux préparations. Filmer et garder une nuit au frigo. Monter au fouet. Mettre dans une poche à douille. 

Montage : Démouler l’entremet. Glacer au chocolat rocher. Décorer avec les rochers. 

Origine des produits : Lait la Brique Rose, poires comices bio et noisettes (boutique l’Entrechamps – Vaccari), œufs (domaine de Candie), farine bio ancienne (ferme Beauregard) et farine fermière du Comminges (ferme ô pâtes), crème fraiche (GAEC Birol Pamiers).